Motto

"È necessario imparare tanto a lungo quanto a lungo si vive."

Blogi italian kielen opiskelijoille ja Italian kulttuurista kiinnostuneille.
Blogiin on koottu linkkejä kielen ja kulttuurin eri alueilta.
Blogi sisältää myös Italian matkakuvia sekä opiskeluvinkkejä.

Benvenuti a tutti!

----


* Valitse itseäsi kiinnostava aihe oikealta kohdasta
Valitse aihe!
Numero kertoo kuinka monta eri sivua aiheesta löytyy. Selaa niitä painikkeesta Vanhemmat tekstit.

* Tai selaa Blogiarkistoa.

31.1.2013

Insaccati - Italialaisia makkaroita ja leikkeleitä



Nämä eivät ole suomalaisia

Suomi ja makkara 

Jotta vertailu suomalaisen ja italialaisen makkarakulttuurin välillä olisi helpompaa, muutama sana suomalaisesta makkarasta.

Suomessa makkaratyyppejä ovat leikkeleet (esim. lauantaimakkara), kestomakkarat (esim. salami, meetvursti) ja ruokamakkarat (nakit, lenkit). Ruokamakkaroihin kuuluvat myös kypsentämättömät raakamakkarat (esim. siskonmakkara).

 Makkaraa voitaneen epävirallisesti nimittää Suomen kansallisruoaksi. Tai Suomen suosituimmaksi vihannekseksi, kuten joku koiranleuka on sanonut. Makkara on suhteellisen edullista sekä helppoa ja nopeaa valmistaa ateriaksi. Monien mieliruokia ovat edelleenkin nakit ja muusi, grillimakkara, makkarakastike ja makkarasoppa.



Makkaroiden makkara

Alun pitäen makkaroita tehtiin, koska eläinten ruhosta haluttiin käyttää ruoaksi kaikki mahdollinen, ja haluttiin myös sekoittaa kalliin lihan jatkoksi halvempia ainesosia (jauhoja, ryynejä). Periaate, joka Italiassa tunnetaan nimellä cucina povera – köyhän keittiö. Tämä periaate on suomalaisessa ruokakulttuurissa menettänyt kannatustaan ja suosiotaan.

Suomessa makkaran mainosvaltteja nykyään ovat kotimaisuuden, rasvattomuuden ja suuren lihapitoisuuden lisäksi se, että makkara ei sisällä ruhon muita osia, ”lihaan verrattavia valmistusaineita”, esimerkiksi kamaraa (sian nahka). Nämä laatumaininnat eivät enää lue pienessä präntissä tuoteselosteessa, vaan mainoksena makkarapaketin etupuolella. Elintarviketeollisuus on joutunut sopeutumaan kuluttajien toiveisiin ja mieltymyksiin.

Suomeen tuli E-aika, arominvahventeiden, esimerkiksi natriumglutamaatin aika, kun makkaraan ei enää voinut juuri mitään ylimääräistä laittaa, ja makkaran makua yritettiin keinotekoisesti parantaa. Mutta valveutuneet (ja nirsot) kuluttajat saivat teollisuuden taipumaan tässäkin asiassa. Ja hyvä niin. Kuluttajan on hyvä olla valveutunut, vaikka keskellä ristiriitaistakin ruokasuositusten informaatiotulvaa se ei aina helppoa olekaan. Elintarvikkeiden jatkuvasti muuttuvia - ja joskus tarkoituksellisen harhaanjohtaviakin - tuoteselosteita ei myöskään aina ole yksinkertaista tulkita. Tuoteselosteiden tutkailu ostosreissulla on myös varsin aikaa vievää ja stressaavaa. Pakettien teksti on usein melko pientä ja vaikeasti luettavaa.

Suomessa ei tietääkseni koskaan ole pahemmin mainostettu ”köyhän keittiön” sinänsä hyvää perusperiaatetta: sitä, että mitään ei heitetä hukkaan. Elintarviketeollisuus "salasi" pitkään makkaroiden raaka-aineet, niistä ei yksinkertaisesti puhuttu. Ja kun vaiettu "totuus" pikkuhiljaa valkeni kuluttajille, kuluttajat kauhistuivat. Heräsi epäilyksiä ties mistä "väärinkäytöksistä". Vaikka kansainvälisesti mitattuna Suomen elintarviketeollisuus on tänään varsin luotettava, suomalainen on edelleenkin epäluuloinen ja alati varuillaan.

Mutta urbaani ihminen on melko vieraantunut maataloudesta. Mikä tahansa eläimen sisälmyksen nimikin saattaa hirvittää kuluttajaa. Makkaroita ei enää siis saisi valmistaa niistä raaka-aineista, joista ne perinteisesti on valmistettu. Vain "kokoliha" kelpaa modernille kuluttajalle. Perinteisiä makkaroitakin kyllä on kaupan, mutta monet nyrpistävät niille nenäänsä, toisin sanoen katsovat kuin halpaa makkaraa, kuten sanonta kuuluu. Jotkut ovat siirtyneet kokolihaleikkeleisiin.

Kyllä Suomessa raakamakkaroitakin valmistetaan, ei kuitenkaan suurimpien makkaravalmistajien toimesta. Mutta italialaisiin makkaroihin verrattuna niiden lihapitoisuus on suuri ja rasvapitoisuus pieni. Jouluna 2012 markkinoitiin uutta, palkinnon voittanutta, maustettua "joulumakkaraa". Ostin sitä paketin. Kyllä se ihan hyvää oli.
 

Sana makkara

Suomen sana makkara on merkitykseltään laaja-alainen yleiskäsite. Meetvursti on makkara siinä kuin lenkki, nakki ja siskonmakkarakin. Kokonaisena paistettu kinkku on sen sijaan kinkku, ei makkara. Alla saatan yksinkertaisuuden vuoksi sisällyttää kinkut käsitteeseen makkara.

Kuvaavaa suomalaiselle ruokakulttuurille on, että sanan makkara kuvahaku tuottaa lähinnä lenkkimakkaroita ja nakkeja. Italian kielessä on enemmän kuin yksi "makkaraa" merkitsevää sanaa, joille ei löydy vastaavaa, samaa tarkoittavaa suomennosta. Sanakirjoissa sanat insaccato ja salsiccia käännetään vain "makkara".

Insaccato /mon. insaccati

Makkarat ja kinkut (salume in generale) (insaccare = laittaa lihaa makkarankuoreen). Insaccato ääntäminen (paina kaiutinikonia). Kuvahaku insaccati.


Salsiccia / mon. salsicce

Ruoka- ja kestomakkaran yleisnimi. Tavallisin salsiccia on bratwurstin tapainen kypsennettäväksi tarkoitettu raaka sianlihamakkara. Salsiccia di Calabria on DOP-suojattu. Ääntäminen (paina kaiutinikonia). Kuvahaku salsiccia.


 Kuva: Creative Commons

 Salsiccia sisilialaisittain


Salume / mon. salumi

Tarkoittaa makkaroita ja kinkkuja yleensä, mutta leikkeleitä. Vrt. salumi misti =  leikkelelautanen. Kuvahaut salumi /affettati = leikkeleet. Ei pidä sekoittaa sanaan salame/salami.



Italia ja makkara


Huomattavin ero suomalaisissa ja italialaisissa makkaroissa noin yleisesti ottaen on se, että Italian kaupoissa on esillä erilaisia ja erimuotoisia, vaikuttavan ja mielenkiintoisen näköisiä, suorastaan taiteellisia makkarapötkyjä ja kokonaisia kinkkuja, joissa kaikissa näkyy käden jälki. (lisää makkarataidekuvia)

Suomessa makkaratiski on kovin tylsän näköinen. Leikkelemakkarat ovat valmiiksi viipaloituina paketeissa tai  mitäänsanomattomissa ja teollisen näköisissä pakkauksissa tai pötkyinä punaisissa muovikuorissa. Toisin sanoen, Suomessa makkarat tulevat ulos persoonattomasta ja kaiken tekevästä makkarakoneesta.



 Italialaista makkarataidetta


Ulkomailla on vielä vaikeampaa olla ”valistunut” kuluttaja. Koko ruokakulttuuri on usein tyystin erilainen, säädökset väljempiä, ehkä suomalaisittain joskus epäilyttävän puutteellisiakin, eikä makkaroiden ulkonäkökään aina vakuuta. Mausta puhumattakaan. Tämä oli liian suolaista, tuo liian maustettua tai liian rasvaista, ja joku makkara saattaa jäädä lautasen reunalle, koska se vain yksinkertaisesti näyttää vieraalta.



Stagionatura della corallina di Norcia

60-luvulla laulettiin Espanjan keihäsmatkailijoista: ”Härmän jätkät saapuu tänne maasta mämmin, ruoka outoa on, muusi liian lämmin”. Vaikka maailma on globalisoitunut myös ruokakulttuurin suhteen, omat tutut ruokalajit voivat olla ihmiselle miltei pyhä asia. Muistan aikanaan kuulleeni kertomuksia ulkomaanmatkaajista, jotka pakkasivat matkalaukkuunsa suomalaista makkaraa ja näkkileipää. Ehkä tätä ei enää tapahdu, mutta ulkomailla ruokapöydässä tarvitaan kyllä kokeilunhalua ja ennakkoluulottomuutta. Tarvitaan rohkeutta ja astumista oman totutun mukavuusalueen ulkopuolelle. Ja hyvää vatsaa.


 Kuva: Anita Nehrenheim (C) 2011

Buon appetito!

Muistan omat kulttuurishokkini Italiassa: siansorkat, lehmän mahalaukut ja eräät muut minulle tuntemattomat eläimen osat kauppahallin lihatiskillä tuntuivat rehellisesti sanoen luotaantyöntäviltä. Samoin ”valveutunut” ruokaminäni saattaa kohottaa kulmakarvojaan tarjolla oleville, suuria rasvapaloja sisältäville italialaisille herkkumakkaroille. Hyvin on ”valistus” mennyt perille. Ja hyvin helposti kulkeutuu totuttu ruokakulttuuri mukana matkalle.

Ruokaseikkailijat ja extremeruokailijat ovat asia erikseen. Mutta tavallisella matkaajalla saattaa ensimmäinen ajatus olla: Mitä tämä on? 




Salame oro verde della fattoria - sisilialaista makkaraa, jossa pistaasipähkinöitä




Italiassa saa muutakin kuin palvikinkkua


Meille tutuimpia italialaisia makkaroita ja kinkkuja


Salame / Salami

”Insaccato preparato solitamente con carne di maiale macinata mista a spezie, lasciato infine a stagionare.” Salame on kestomakkaraa, jota me yleensä nimitämme meetvurstiksi. Nimi tulee latinan sanasta ”suolattu”. Salame on siis suolaamalla, kylmäsavustamalla tai kuivattamalla tehtyä makkaraa, jonka rasvapitoisuus voi olla jopa yli 50 %. Monissa kielissä, myös suomen kielessä, käytetään sanan salame monikkomuotoa salami




Pep(p)eroni

Pepperoni on salamin jälkeen ehkä maailmalla tunnetuin italialaistyyppinen kestomakkara, josta löytyy lukuisia muunnelmia. Pepperoni tarkoittaa italialais-yhdysvaltalaista salamimakkaraa, joka on salamia ohuempi, pehmeämpi ja voimakkaammin maustettu, savustettu ja taitettu lenkille. 

Italialainen Wikipedia tuntee ainoastaan käsitteet peperone (mon. peperoni), joka tarkoittaa paprikaa sekä peperoncino (piccante), joka on voimakkaamman makuinen chilipippuri.


"Fa bene alla salute."
Italialainen peperoncino piccante on terveystuote, 
joka ilmeisesti auttaa moneen vaivaan.


Mortadella (Bologna)

Mortadella on pehmeän makuinen, paksu, läpimitaltaan jopa 30 cm, sianlihasta tehty isopilkullinen leikkelemakkara, jossa perinteisinä mausteina käytetään korianterinsiemeniä ja kokonaisia, varta vasten tätä makkaraa varten Intiasta tuotuja suurikokoisia mustapippurimarjoja (kotikaupunkinsa mukaan niitä kutsutaan Tellicherryn pippureiksi). Makkara on kypsytetty hitaasti noin 90 asteen lämpötilassa. Rasvapitoisuus vaihtelee. Mortadella voi sisältää myös vihreitä pistaasipähkinöitä tai vihreän oliivin paloja.

Mortadellan nimi tulee latinan sanasta murtatum, myrtillä maustettu. Eräissä lähteissä sanotaan makkaran latinalaisen nimen olleen myrtatella. Myrtin marjoja käytettiin makkaran mausteena siihen aikaan, kun pippuria ei Euroopassa tunnettu. 





Bologna

Monia erilaisia makkaroita myydään tällä nimellä. Tavallisin muoto lienee suomalaista lauantaimakkaraa ulkonäöltään muistuttava leikkele- tai ruokamakkara. Lauantaimakkara on siis muunnos bolognasta. Bologna voi olla tehty savustetusta ja/tai keitetystä lihasta. Bologna ääntäminen (paina kaiutinikonia)

Eräs muunnos bolognasta on amerikkalainen halpamakkara baloney (bologna, boloney, polony), joka on rasvaista, mutta yleensä niin tasaiseksi jauhettua, että rasvapalat eivät näy. Englannin sana baloney tarkoittaa myös "hölynpölyä".




Prosciutto (kinkku, Parmankinkku)

Kokolihavalmiste. Prosciuttoa on kahta eri lajia, raakana kuivasuolattu, ilmakuivattu kinkku prosciutto crudo ja keitetty prosciutto cotto. Prosciutto crudo on päärynän muotoinen, ja sen paino on vähintään 8,5 kg. Kypsymisaika on vähintään 12 – 14 kuukautta. Tätä lyhyemmän ajan kypsytetyt kinkut ovat edullisempia. Prosciutto crudon väri on leikkattaessa punainen tai roosan punainen. Hyvä prosciutto crudo ei ole liian suolainen. Maun tulee olla kevyen mausteinen. Prosciutto crudoa saa nykyään Suomessa valmiiksi viipaloituna jopa monista lähikaupoista. Prosciutto crudo on se, jota ostetaan, kun halutaan olla oikein italialaisia. Prosciutto ääntäminen (paina kautinikonia).




Pancetta

Nimi pancetta tulee italian kielen sanasta pancia (vatsa). Siansivu suolataan ja maustetaan, kääritään usein rullalle ja sullotaan luonnonsuoleen. Sen jälkeen sitä ilmakuivataan noin kolme kuukautta. Pancetan valmistus on erilaista eri puolilla Italiaa. Joskus se voi olla kevyesti savustettua.

Pancettaa käytetään leikkeleenä ohueksi siivutettuna, mutta myös ruoan valmistuksessa makua antamaan pekonin tapaan. Spaghetti alla Carbonara (Miilunpolttajan spagetti) valmistetaan perinteisesti pancetasta. Pancettaa kutsutaan italianpekoniksi, mutta sen korvaaminen ruoanlaitossa Suomesta saatavalla pekonilla ei anna ihan samanlaista lopputulosta. Pancetta kuvahaku. Ääntäminen.

Jotkut pancetat (esimerkiksi Pancetta di Calabria) ovat DOP-suojattuja (Denominazione di origine protetta) (Suojattu alkuperänimitys - SAN).

 

Italiassa on miljoona makkaraa



 Mix di salumi: salame, prociutto cotto, bresaola, coppa

Paikallisia makkaroita ja kinkkuleikkeitä sekä niiden versioita on Italiassa vaikka kuinka paljon. Alla vain lyhyesti ihan muutama niistä, jotta Italian makkarakulttuurista saa jonkinlaisen käsityksen. Lisätietoa löytyy netistä.

Pieni huomautus. Jos makkaran mainitaan olevan "mausteista" tai "tulista", se voi todellakin olla tulista. Ostin kerran Italiassa välipalaksi tuntematonta makkaraa sisältävän sämpylän, sen mielenkiintoisen nimen perusteella. Makkara oli niin valtavan suolaista ja mausteista, että en voinut syödä siitä kuin aivan pienen palan, ja siitä huolimatta janotti koko päivän.

Biroldo

Biroldo on maustettu sianverimakkara, alunperin Toscanan Garfagnanan alueelta. "Il biroldo è un insaccato di carne di maiale realizzato con le parti considerate meno nobili: testa, polmoni, cuore, lingua e talvolta frattaglie, il tutto amalgamato con sangue di maiale." (Valmistusaineet: pää, keuhkot, sydän, kieli, veri, joskus sisälmykset.)



Musta makkara lautasen yläreunassa on Biroldoa.


Bresaola della Valtellina

"La Bresaola della Valtellina è un salume a Indicazione geografica protetta (IGP), ottenuto da carne di manzo, salata e stagionata, che viene consumato crudo." Bresaola ääntäminen.



Calabrese
 

Calabrese on kalabrialainen, voimakkaasti chilillä maustettu salamityyppinen kestomakkara.


Capocollo / Coppa
 

Keski- ja eteläitalialainen erikoisuus, valmistettu eläimen pään (capo) ja niskan (collo) lihasta. Suolattu, viinissä marinoitu, pippurilla/chilillä tuliseksi maustettu, kylmässä savussa kypsytetty makkarapötky. Paljon paikallisia variaatioita, esimerkiksi Capocollo di Calabria (DOP), capocollo pugliese.

Cotechino

Cotechino on valkoviinillä maustettu, sian kaula- ja päälihasta sekä kamarasta tehty ruokamakkara (raakamakkara), jossa kokonaisia tai rouhittuja pippureita. (cotenna = kamara) Makkara kuivataan uunissa, mutta sitä ei kypsennetä.




 



Finocchiona

Finocchiona on toscanalainen kestomakkara, hyvin hienoksi jauhetusta sianlihasta, maustettu fenkolinsiemenillä (finocchio = fenkoli). Olemassa kovaa ja pehmeää laatua. Finocchiona ääntäminen.



Lombetto

Hienostuneen makuinen antipastoksi sopiva Lombetto valmistetaan possun paistista.

Luganiga

Luganiga on sianlihasta tehty" metrimakkara", josta ostetaan halutun mittainen pätkä. Nimi tulee ehkä latinan sanasta lucanicam, siis vanhan Lucanian maakunnan makkara (nykyisin Basilicata).

Mazzafegati

Mazzafegati on valmistettu sian maksasta. Mazzafegati ääntäminen.


'Nduja

Hauskanniminen 'nduja on pehmeä, erittäin mausteinen, sianlihasta valmistettu, kuuluisa makkara Kalabriasta. Nimi tulee ranskan sanasta andouille, makkara. Tämän tulisen makkaran kerrotaan tekevän hyvää sydämelle ja lisäävän seksuaalisia haluja.


Porchetta

Porchetta on alun perin perugialainen, sianlihasta aniikin ajan menetelmin valmistettu kokonainen kinkku. Maustetaan suolalla, pippurilla, fenkolilla ja valkosipulilla, kypsennetään 3-4 tuntia. Lopuksi lihaa pidetään avotulella, jotta se saa hyvän värin, ja sen pinnasta tulee rapea ja maukas. Muistuttaa maultaan suomalaista joulukinkkua. Porchetta ääntäminen.

Salamelle

Salamelle on pieni, maustettu raakamakkara, jonka rakenne ja raaka-aineet vaihtelevat.



Sanguinaccio

Sanguinaccio on verimakkara, mustamakkara.

Soppressata

Soppressata on sianlihasta valmistettu, litteäksi painettu salamimakkara. Sitä on kahta lajia: suolattu (Basilicata, Apulia) ja suolaamaton (Toscana, Liguria). Näillä molemmilla on PAT-suoja (prodotto agroalimentare tradizionale).

Spianata

Spianata on hienoksi jauhetusta sianlihasta tehty tuliseksi maustettu kestomakkara, joka kypsyy laatikkomaisessa verkkokotelossa tai puristetaan litteäksi pötköksi. Käytetään salamin tavoin leikkeleenä. Variaatioita: Spianata romana, spianata calabrese.

Ventricina

Ventricina on Abruzzon alueen hyvin erikoislaatuinen makkara. Se sisältää vahvasti suolattua ja maustettua, hyvälaatuista sianlihaa sekä läskiä suurina paloina, käsin sianrakkoon ahdettuna. Mausteina paprika, chili, fenkolin siemenet, mustapippuri. Makkara kuivataan viileässä noin sadan päivän ajan. Tuotteen alkuperäisyyttä sekä raaka-aineiden hyvää koostumusta valvotaan tarkasti, tehdastekoisia kopioita ei sallita.



Wurstel / würstel

Wurstel (salsiccia tedesca / salsiccia piccante) tarkoittaa nakkia. Nimi ei italialainen. Makkarapaketeissa esiintyy molempia sanamuotoja. Italiankielinen Google ei osannut lausua saksalaista ü-kirjainta. 

Tee se itse?

Makkaroitakin voi tehdä itse. Ihan totta. Silloin ainakin tietää, mitä ne sisältävät. Siinä voisi olla kiinnostava lisuke italialaisiin illanistujaisiin. Ei se ihan helpolta vaikuta, mutta kosolti kunniaa tulee varmasti pelkästä yrityksestäkin. Alla pari ohjetta, lisää löytyy netistä.



Ei kommentteja:

Lähetä kommentti