Tryffelit (Tuber) (it Tartufi) eli multasienet eivät ole mitään kaunottaria sienten joukossa. Ne ovat epämääräisen muotoisia ja näyttävät lähinnä kiviltä, savipaakuilta tai multakokkareilta. Tai perunoilta. Saksan sana Kartoffel tulee italian sanasta tartufo, koska peruna ja tryffeli muistuttavat toisiaan. Italian kielen sanan tartufo (ja eng. truffle) alkuperä on ilmeisesti latinan sanassa tuber, joka tarkoittaa "möykkyä".
Tryffelit ovat kuin pieniä taideteoksia
Tryffeli kasvaa piilossa
Tryffelit kasvavat maan alla, ja niiden sienirihmasto elää symbioosissa tammen ja joidenkin pähkinäpuiden juurien kanssa. Rihmasto kerää maaperästä vettä ja ravinteita sieltäkin, minne puun juuret eivät yllä. Tryffeli puolestaan saa puulta sokeria ja yhteyttämistuotteita.
Maan alla tryffelin on vaikea levittää
sieni-itiöitä. Siksi tryffelille on kehittynyt voimakas aromi, joka
houkuttelee esimerkiksi villisian kaivamaan ja syömään niitä. Näin itiöt
pääsevät leviämään uusille kasvupaikoille.
Maku ja tuoksu räjäyttävät tajunnan?
Tryffelin maku on herkullinen. Näin ovat sanoneet kulinaristit kautta aikojen. Mustan tryffelin maku on hienostuneempi ja miedompi kuin valkoisen, ja makua on kuvattu sanoilla siirappimaisen makea.
Tryffelin maku ja tuoksu liittyvät läheisesti yhteen. Tuoksu korostaa ruoan makuja ja tekee yksinkertaisestakin ateriasta mieleenpainuvan kokemuksen.
Tryffelin tuoksu on ainutlaatuinen, ja usein erittäin vaikeasti kuvattavissa. Tuoksu vaihtelee. Eri ihmisten kuvailujen mukaan tryffelin tuoksu voi olla yhdistelmä tumman suklaan, myskin, pähkinän tai mustan oliivin tuoksuista. Tai jopa otsonin, jollaiseksi joku on sen kokenut! Yksi kuvaa tuoksua vietteleväksi, toinen kummalliseksi, joku kuvailee sitä tajunnan räjäyttäväksi. Joka tapauksessa tuoksu on voimakas. Pingispallon kokoinen tryffeli keittiön pöydällä levittää tuoksun koko asuntoon.
Kuljetin itse kerran muutamia tryffeliöljyllä maustettuja leipäpaloja käsilaukussani kylästä kotiin, vain paperiin käärittyinä. Kävin kotimatkalla kaupassa. Uskoakseni räjäytin kaikkien kaupan asiakkaiden tajunnan!
Tryffelin tuoksu on ainutlaatuinen, ja usein erittäin vaikeasti kuvattavissa. Tuoksu vaihtelee. Eri ihmisten kuvailujen mukaan tryffelin tuoksu voi olla yhdistelmä tumman suklaan, myskin, pähkinän tai mustan oliivin tuoksuista. Tai jopa otsonin, jollaiseksi joku on sen kokenut! Yksi kuvaa tuoksua vietteleväksi, toinen kummalliseksi, joku kuvailee sitä tajunnan räjäyttäväksi. Joka tapauksessa tuoksu on voimakas. Pingispallon kokoinen tryffeli keittiön pöydällä levittää tuoksun koko asuntoon.
Kuljetin itse kerran muutamia tryffeliöljyllä maustettuja leipäpaloja käsilaukussani kylästä kotiin, vain paperiin käärittyinä. Kävin kotimatkalla kaupassa. Uskoakseni räjäytin kaikkien kaupan asiakkaiden tajunnan!
Tartufi Neri Estivi - Mustia kesätryffeleitä
Historiaa
Tryffelillä on pitkä historia, joka mahdollisesti ulottuu jopa tuhansien vuosien taakse. Mutta ei voida olla aivan varmoja siitä, että antiikin historioitsijat puhuvat nimen omaan samasta sienestä, jota nykyään kutsutaan tryffeliksi.
Egyptiläiset tunsivat tryffelin ja valmistivat siitä ruokaa peittämällä tryffelin hanhenrasvalla ja keittämällä sen. Antiikin kreikkalaiset ja roomalaiset liittivät tryffeliin erilaisia terapeuttisia voimia, kuten parantavia ominaisuuksia tai sukupuoliviettiä kiihottavia vaikutuksia. Tryffeliä on pidetty myös hurmiotilan aiheuttavana aineena.
Joskus uskottiin, että tryffeli syntyy vedestä, lämmöstä ja jumalallisesta salamasta. Keskiajalla tryffeli joutui epäsuosioon, koska ihmiset alkoivat pitää tryffeliä paholaisen merkkinä: se elää maan alla, eikä sitä ole kaunis katsella. Tryffelistä tuli uudestaan suosittu renessanssiaikana. Kalliin hintansa takia tryffeleitä tarjottiin vain aatelisten ruokapöydissä.
Egyptiläiset tunsivat tryffelin ja valmistivat siitä ruokaa peittämällä tryffelin hanhenrasvalla ja keittämällä sen. Antiikin kreikkalaiset ja roomalaiset liittivät tryffeliin erilaisia terapeuttisia voimia, kuten parantavia ominaisuuksia tai sukupuoliviettiä kiihottavia vaikutuksia. Tryffeliä on pidetty myös hurmiotilan aiheuttavana aineena.
Joskus uskottiin, että tryffeli syntyy vedestä, lämmöstä ja jumalallisesta salamasta. Keskiajalla tryffeli joutui epäsuosioon, koska ihmiset alkoivat pitää tryffeliä paholaisen merkkinä: se elää maan alla, eikä sitä ole kaunis katsella. Tryffelistä tuli uudestaan suosittu renessanssiaikana. Kalliin hintansa takia tryffeleitä tarjottiin vain aatelisten ruokapöydissä.
Valkotryffeli
Tryffelien koko ja hinta
Tryffelien koko vaihtelee suuresti: ne voivat olla pähkinän tai nyrkin kokoisia. Suurin löydetty
tryffeli painoi puolitoista kiloa.
Kuten sahrami (linkki tähän blogiin), eräät tryffelilajit kuuluvat maailman kalleimpiin ruoka-aineisiin.
Tässä on 156 000 euron tryffeli! Tässä on tryffelipörssi hintoineen.
Tryffelilajit
Tryffelilajeja on satoja. On valkoisia ja mustia tryffeleitä. Lista tärkeimmistä:
- Tartufo bianco pregiato (Tuber Magnatum Pico)Kuten sahrami (linkki tähän blogiin), eräät tryffelilajit kuuluvat maailman kalleimpiin ruoka-aineisiin.
Tässä on 156 000 euron tryffeli! Tässä on tryffelipörssi hintoineen.
Tryffelilajit
Tryffelilajeja on satoja. On valkoisia ja mustia tryffeleitä. Lista tärkeimmistä:
- Tartufo nero pregiato (Tuber Melanosporum Vitt)
- Tartufo Estivo o Scorzone (Tuber Aestivum Vitt)
- Bianchetto o Marzuolo (Tuber Borchii Vitt)
- Tartufo nero invernale (Tuber Brumale Vitt)
- Tartufo nero liscio (Tuber Macrosporum Vitt)
- Tipi di tartufo (cercotartufo)
- Le principali specie di tuber (tuber.it)
- Tipologie di tartufi presenti in Italia (tuber.it) (valitse Italia)
Tartufo bianco pregiato (Tuber Magnatum Pico)
Valkotryffeli (Tuber magnatum Pico), "Tartufo d'Alba" eli "Alba Madonna" kasvaa Italian Albassa, Piemontissa. Tämä "Alban valkoinen tryffeli" eli syystryffeli on valkoisten tryffeleiden kuningas. Se on arvokkain ja arvostetuin sekä aromaattisin tryffeli, ja siitä maksetaan jopa 3000 - 5000 euroa kilolta. Satoa korjataan lokakuusta joulukuuhun myös Emilia-Romagnassa, Toscanassa, Marchessa ja Umbriassa, joskus myös Lombardiassa ja Veneton alueella.
Valkoisessa tryffelissä on erittäin intensiivinen ja miellyttävä tuoksu. Sitä käytetään lähes aina raakana, hyvin ohuesti viipaloituna mausteena mm. tuorepasta-, riisi-, fondue-, munakas- ja sienisalaattiruoissa.
Tuber Magnatum Pico, Italy (Alban valkoinen tryffeli)
Valkoisessa tryffelissä on erittäin intensiivinen ja miellyttävä tuoksu. Sitä käytetään lähes aina raakana, hyvin ohuesti viipaloituna mausteena mm. tuorepasta-, riisi-, fondue-, munakas- ja sienisalaattiruoissa.
Italiassa tätä valkotryffeliä murskataan oliiviöljyyn ja myydään pienissä pipetillä varustetuissa pulloissa. Pari tippaa riittää antamaan ruokaan tryffelin maun.
Tartufo nero pregiato (Tuber Melanosporum Vitt)
Mustatryffeli (Tuber melanosporum) on arvostettu tryffeli, jota kasvaa Ranskassa Burgundin alueella. Se tunnetaan myös nimellä "Perigordin musta timantti". Se muistuttaa kiinalaista mustaa tryffeliä Tuber indicumia, joka kuitenkin on selvästi heikkolaatuisempaa.
Musta talvitryffeli eli Norcian tryffeli (Tuber melanosporum Vitt) on mustista tryffeleistä ykkössijalla. Se kasvaa Umbrian ja Marchesen alueen Appeniineilla ja on kerättävissä marraskuusta maaliskuuhun. Lajike on erittäin herkullinen, ja sitä käytetään sekä raakana että kypsennettynä. Se on oleellinen raaka-aine hienostuneessa spaghettikastikkeessa nimeltään Norcina-kastike (Penne/pasta/sugo alla Norcina, resepti alla). Sitä käytetään myös sellaisissa kansainvälisen keittiön ruoissa kuin liemihyytelö, täytetty liha, hanhenmaksa sekä erilaiset kastikkeet.
Tartufo Estivo o Scorzone (Tuber Aestivum Vitt)
Un tartufo nero estivo trovato in Valnerina, Italia
Musta kesätryffeli (Tuber aestivum) eli "Musta Bourgogne" on aromikas tryffelilaji. Se kasvaa laajalla alueella Marokosta Gotlantiin. Sopeutuvaisuutensa takia sitä viljellään paljon. Hyvästä ranskalaisesta kesätryffelistä maksetaan 2000 - 3000 euroa kilolta. Mustaa kesätryffeliä (Tuber aestivum Vitt) kutsutaan röpelöisen kuorensa vuoksi kansanomaisesti nimellä "Scorzone" (scorza = kaarna). Sitä löytyy koko Italiasta, ja sadonkorjuuaika on kesäkuusta marraskuuhun. Se muistuttaa Norcian tryffeliä, mutta se ei ole yhtä arvostettu. Silti se voi hyvin korvata Norcian talvitryffelin monissa ruuissa.
.jpg)
Mustan kesätryffelin kuori muistuttaa kaarnaa
Bianchetto o Marzuolo (Tuber Borchii Vitt)
Kalkkitryffeli (Tuber borchii) on toiseksi paras valkotryffelilaji. Se on suosittu Italiassa, ja sen sesonki on lokakuulta maaliskuulle. Sitä kasvaa myös Suomessa luonnonvaraisena.
Valkoinen kevättryffeli (Tuber borchii Vitt) eli "Bianchetto" (valkeahko) on valkotryffeleistä vähemmän arvostettu, mutta ei millään tavalla vähemmän herkullinen. Sitä kutsutaan myös nimellä "Marzuolo", koska se kypsyy tammikuusta huhtikuuhun. Bianchetton luonteenomainen tuoksu ja maku muistuttavat hivenen valkosipulia, ja sitä käytetään mausteena ja aromina valmistettaessa erilaisia gastronomisia erikoisuuksia.
Muita tryffelilajeja
- Talvitryffeli (Tuber brumale) - Tartufo nero invernale (Tuber Brumale Vitt)
- Tartufo nero liscio (Tuber Macrosporum Vitt)
- Löyhkätryffeli (Tuber foetidum)
- Ruskotryffeli (Tuber rufum)
- Tarhatryffeli (Tuber maculatum) (karvas, ei luokiteltu ruokasieneksi, mahdollisesti uhanalainen)
Tryffelin etsintä ihmiselle vaikeaa
Tryffelit kasvavat jopa 30
cm syvyydessä, joten niiden löytäminen on ihmiselle hankalaa. Etsintään käytetään koulutettuja sikoja (emakoita) ja koiria, jotka tarkan hajuaistinsa avulla löytävät tryffeliesiintymät.
Emakot innostuvat tryffeleissä olevasta kemikaalista, joka muistuttaa karjujen kiimaeritettä. Sikojen käytön ongelma on, että ne haluavat itse syödä löytämänsä tryffelit. Italiassa sian käyttö tryffeleiden etsintään kiellettiin vuonna 1985, koska eläimet vahingoittivat sienirihmastoa, ja tryffelin saanti väheni.
Tryffeleitä kannattaa etsiä n. 20 - 100 cm etäisyydeltä puun rungosta. Hyvä tuntomerkki on esimerkiksi se, että maan pinta halkeilee hieman esiintymäkohdan yllä. Puun, jonka juuristossa tryffelit kasvavat, tunnistaa myös ympyränmuotoisesta kehästä, kulosta. Sieni käyttää itse kaikki ravinteet, ja kulokehällä ei kasva juuri mitään. Hyvä tuntomerkki ovat myös hyönteiset, koska tryffeleiden tuoksu houkuttelee niitä puoleensa.
Tryffelit on kerättävä oikeaan aikaan, muuten niissä ei ole makua. Vain eläin pystyy haistamaan, milloin ne tuoksuvat, ja silloin tryffelit kannattaa kerätä. Jos löytää hyvän tryffelipaikan, samasta paikasta löytyy tryffeleitä seuraavinakin vuosina, 15 - 30 vuoden ajan.
Tryffeleitä kerätään maailmassa vuosittain noin 300 tonnia.
Tryffelikoira löytää tryffelin
Koirarotu nimeltään Lagotto romagnolo tunnetaan varsinaisena tryffelikoirana. Nämä koirat ovat pienikokoisia ja älykkäitä, ja niitä käytetään tryffeleiden etsintään ympäri maailman.
Mutta minkä tahansa hyvällä hajuaistilla varustetun nuoren koiran voi kouluttaa tryffelikoiraksi. Päinvastoin kuin siat, koirat luovuttavat mielellään löytämänsä tryffelin saadakseen palan leipää ja pääntaputuksen. Kouluttaminen on pitkä prosessi, mutta se ei sinänsä ole kovin vaikeaa.
- Multaan kätketyt aarteet - ”C'è o non c'è? Löytyykö vai ei?" (Mondo)
- Il tartufo: come si cerca, e come si trova! (video, it)
Tryffeleiden viljely
Tryffeliä viljellään istuttamalla pellolle tryffelin rihmastolla ympättyjä tammen ja pähkinäpensaan taimia. Tärkeää tryffelinviljelyssä ovat maaperän oikea pH ja oikeat kosteusolosuhteet. Ensimmäisen sadon saamiseen menee useampi vuosi. Koska tryffeleiden viljely ei ole helppoa, hinnat pysyttelevät korkealla.
Tryffeleiden luonnontuotanto on useiden syiden takia vähentynyt, ja siksi tryffelin viljely on yleistynyt esimerkiksi Italiassa. Italia tuottaa noin viidesosan maailman tryffelisadosta.
Käyttö
Tryffeli on kallista, mutta jo peukalonpään kokoisesta palasta riittää useisiin eri ruokalajeihin. Kuten muutkin sienet, tryffeli on hyvin proteiinipitoinen.
Tryffeli on kaikkein parasta tuoreena. Maun voimakkuus laimenee säilytyksessä varsin nopeasti. Tryffeliä ei nykyään enää kuorita, vaan se puhdistetaan juoksevassa vedessä huolellisesti ja varovaisesti pienellä harjalla ja kuivataan paperilla. Tryffeliä säilytetään jääkaapin vihanneslaatikossa talouspaperiin käärittynä ja tiiviiseen lasipurkkiin laitettuna. Paperi on vaihdettava päivittäin. Valkotryffeli säilyy käyttökelpoisena viikon, musta kaksi viikkoa. Tryffeli voidaan pakastaa kahdeksi viikoksi pakkasenkestävässä ja tiiviissä lasiastiassa. Tai sen voi säilyttää kokonaisena miedossa öljyssä.
Voimakas tuoksu tarttuu helposti muihin raaka-aineisiin. Tryffelin voi laittaa kananmunien kanssa samaan lasiastiaan, jolloin kananmuna imee kuorensa läpi itseensä tryffelin aromeja. Esimerkiksi munakkaista tulee tällöin erityisen maistuvia. Kun tryffeli on käytetty loppuun, voi vielä nauttia tryffelimunista. Ravintolat ympäri maailman tarjoavat tätä kuuluisaa herkkua mitä erilaisemmissa muodoissa.
Tryffeli soveltuu pastaruokien, risottojen ja salaattien seuraksi esimerkiksi höylättyinä ohuina lastuina. Se sopii vasikanlihaan, kalaan, kanaan, munakkaisiin, kohokkaisiin, erityisesti kerma- ja juustokastikkeisiin, maustevoin valmistukseen sekä juustojen ja öljyjen maustamiseen. Maustevoin annetaan olla tunnin verran huoneenlämmössä ennen levittämistä leivälle tai laittamista uuniperunoihin. Tryffelivoin voi pakastaa.
Muita tryffelituotteita
Suosittuja tuotteita ovat myös tryffelillä maustettu öljy, tryffelipastat, tatti-tryffelitahna, tryffelisinappi ja tryffelimehu.
Aidon tryffelin kalleuden vuoksi ravintolakokit ja kotikokit käyttävät usein tryffeliöljyä. Tryffelin maku öljyssä on lähes poikkeuksetta peräisin synteettisistä aromeista. Tryffeliöljyllä voidaan paistaa esimerkiksi tryffeliranskalaisia: ranskanperunoihin lisätään tryffeliöljyä, parmesaanijuustoa, pippuria ja joskus muitakin aineksia. Tryffeliöljyä voidaan myös vatkata perunamuhennokseen, pastoihin ja kananmuniin.
Tryffeliöljyn käyttö on saanut ihmiset unohtamaan, miltä oikean tryffelin pitäisi maistua, kulinaristit valittavat. Gordon Ramsay on viitannut tryffeliöljyyn ”keittiömestarin unelmana”, mutta toisaalta sanonut valkoisen tryffeliöljyn olevan ”yksi pistävimmistä, naurettavimmista aineksista, joita keittiömestarina olen tuntenut."
Osta Italian Herkusta (verkkokauppa Suomessa)
 |
 |
- Ruokala
- Aika timantti tryffeli
- Penne alla norcina (it)
- Penne alla norcina (suo)
- Le ricette (cercotartufo)
- Tagliolini al tartufo bianco d'Alba (video, it)
- Tartufo Ricette (reseptihaku)
"Tryffeli" on myös suklaa ja jäätelöannos
Sana tryffeli tarkoittaa myös perinteistä suklaakonvehtia, joka on usein tehty tryffelisienen näköiseksi. Tartufo on myös italialainen jäätelöjälkiruoka. Ks myös Tartufo di Pizzo.
Suklaatryffeli
Suomi
Tryffeleitä voi kasvattaa omassa puutarhassa
Maailmalla on saatu jopa sadan kilon kesätryffelisatoja, mikä tietäisi viljelijälle satoja tuhansia euroja. Suomessa tryffeleiden kasvattamiseksi ponnistelee tällä hetkellä parisenkymmentä viljelijää. Satojen kilojen satonäkymät ovat kuitenkin vielä haave.
Hyviä isäntäpuita Bourgogne tryffelisienelle ovat mm. pähkinäpensas (Corylus avellana) ja tammi (Quercus robur). Pähkinäpensas sopii kokonsa puolesta pieniinkin puutarhoihin, ja tammea voi leikkaamalla pitää pensasmaisena. Pähkinäpensas tuottaa tryffeleitä nopeasti. Tammi tuottaa tryffeleitä hieman myöhemmin, mutta vuosia pidemmän ajan. Hyvä isäntäpuu kalkkitryffelille on kuusi (Picea abies).
Tryffeleiden kasvatus on kuitenkin hyvin riskialtista.
- Istutusohjeita
- Tryffeleiden viljely onnistui ensi kertaa Suomessa (2012)
- Tryffeli yleistyy suomalaismetsissä
- Suomitryffeli Oy
- Tryffeleitä odotetaan vesi kielellä Varsinais-Suomessa
- Kallisarvoiset tryffelit ovat Suomessa luultua yleisempiä
- Lahtelaiskoirat löytäneet Suomesta runsaasti tryffeleitä
- Uusi tryffelilaji Suomessa - Tuber anninae (13.5.2013)
Tryffeliä ei ole helppo tunnistaa. Kaunis marmorimainen halkaisupinta on tryffelille tyypillinen tunnusmerkki. Kaikki tryffelin näköiset sienet eivät ole syötäviä, ja jotkut voivat olla myrkylllisiä. Koirat löytävät maasta myös maahikkaita, myyrämukuloita ja muita maasieniä, mutta niitä ei syödä. Valetryffelit ovat yleisempiä kuin aidot tryffelit. Mitään löydettyjä sieniä ei pidä syödä, ennenkuin on varmistuttu lajista.
Tryffelin marmorimainen pinta
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti