Sardinialaisia juustoja
Juustot ovat tärkeitä italialaisille. Niistä ollaan ylpeitä. Niitä on monenlaisia ja erilaisia. Tällaista tiskiä teksteineen ei Suomesta taida löytyä?
Alla asiaa joistakin italialaisista juustoista. Linkeistä löytyy lisää juustoja. Niitä on paljon.
Parmesaani - Parmigiano Reggiano
Parmesaanikiekot ovat valtavan kokoisia, yksi kiekko saattaa painaa 40 kg. Yhden tällaisen kiekon valmistukseen tarvitaan noin 500 litraa maitoa.
Parmesaani on keltaista, kovaa, rakeista, helposti murentuvaa ja voimakkaan, mutta hienostuneen makuista. Parmesaanin maku on erittäin viettelevä, jopa addiktoiva. Parmesaanin makua kuvataan termillä umami, mikä selittynee juuston korkealla luonnon glutamaattipitoisuudella (1,2 g / 100g). Rasvaa parmesaanissa on noin 28 %. Parmesaani ei sisällä säilöntäaineita. Ainoa sallittu lisäaine on suola (1,7 %). Parmesaani sopii myös laktoosi-intolerantikoille.
Käyttö: raasteena pastaan ja keittoihin, lastuina salaatteihin ja annoksien päälle, risottoihin ja carpaccioihin, pestoon sekä pöytäjuustona.
Parmigiano Reggiano Stravecchio
Parmesaani kannattaa hyvän säilyvyytensä takia ostaa kokonaisena palana, jossa maku paremmin säilyy. Valmista raastetta ei suositella. Parmesaanin voi käyttää viimeiseen muruseen saakka, myös kivikovat kuoren jämät. Ne voidaan lisätä keittoon tai pataruokaan, tai paahtaa välipaloiksi. Itse paistan ne joskus paistinpannulla ruoan lisukkeeksi, jonkin muun ruoan paistamisen yhteydessä.
Parmesaania ei tietojen mukaan saa leikata, vaan se kuuluu murtaa. Tavallisen veitsen sijasta tarvitaan erityinen lapiomallinen parmesaaniveitsi (kuvahaku). Tätä en tiennyt. Olenko leikannut pilalle parmesaanin hienoimmat makuvivahteet? Onko seuraavalla Italian matkalla hankittava parmesaaniveitsi?
Parmesaania valmistetaan Parman, Reggio-Emilian, Modenan, Bolognan ja Mantovan maakunnissa. Italian lakien (ja EU-säädösten) mukaan "Parmigiano-Reggiano" –nimitystä saa käyttää ainoastaan näillä alueilla tehdystä juustosta. Juusto on DOC-juusto.
Parmigiano Reggianon valmistus on erittäin tarkasti kontrolloitua ja säädeltyä. Vain täydelliset juustokiekot menevät myyntiin. Juustomestari tutkii ja kuuntelee laatua juuston kuorta koputtelemalla. Juuston keltaisessa kuoressa on nähtävillä nimi "Parmigiano-Reggiano" sekä valmistuskuukausi ja -vuosi.
"Il Parmigiano-Reggiano è stato insignito del marchio di Denominazione di Origine Protetta DOP della Comunità Europea."
Parmigiano on adjektiivi ja merkitsee parmalainen, reggiano on adjektiivi nimestä Reggio Emilia.
Perinteiden Italiassa kaikelle hyvälle täytyy olla museo.
Myös parmesaanille on omansa.
Kuten myös festivaalit.
Myös parmesaanille on omansa.
Kuten myös festivaalit.
Parmigiano Reggiano festivaali Modenassa 2005
- Parmesaani (suo Wikipedia)
- Parmigiano (eng Wikipedia)
- Parmigiano (it Wikipedia)
- Parmigiano Reggiano DOP (percorsigastronomici) (it)
- Parmigiano reggiano
- Juustojen kunkku (Sikke Sumari) (IS)
Mozzarella
Mikään muu italialainen juusto ei kuulosta enemmän italian kieleltä kuin maailmankuulu mozzarella. Sana on suussa yhtä maistuva ja pyöreä kuin pienet valkoiset, puolipehmeät, kananmunan kokoiset, ohutkuoriset, suolaveteen tai heraan säilötyt juustopallerot (bocconcini = "suupalat" / uova di bufala).
On olemassa myös naisen rinnan muotoiseksi mainittu (!) puolen kilon pallo (zizzona di Battipaglia), viinirypäleen kokoisia pikkupalloja (bambini), helmenkokoisia (perlini) sekä vähän epämääräisemmän muotoisia nyyttejä (nodini). Letitetty mozzarella on nimeltään treccia. Mozzarella affumicata on savustettu. Mozzarellaa valmistetaan nykyään myös täytettynä (oliivi, kinkku, tomaatti).
Mozzarella on kermainen ja mehevä, puolipehmeä, maultaan hienostuneen mieto, hapahko tuorejuusto. Sitä on kahta tyyppiä: kostea ja kuivempi. Kuivempi versio on kovempaa, ja se sopii hyvin pizzoihin. Juuston rasvapitoisuus on runsaat 20 %. Proteiinia on saman verran. Energiaa 100 grammassa on noin 260 kcal. On olemassa myös laktoositonta mozzarellaa (Coop Free Form).
Aidot mozzarellat tulevat tietenkin vain Italiasta. Italialainen Wikipedia luettelee seuraavat valmistusalueet: Campania, Abruzzo, Molise, Lazio, Puglia, Basilicata, Sicilia.
Alkuperäinen ja nimisuojattu juusto on nimeltään Mozzarella di Bufala (Campana) DOP, ja se valmistetaan vesipuhvelin maidosta (erään tiedon mukaan vesipuhvelin ja lehmän maidon sekoituksesta). Muihin mozzarelloihin voidaan käyttää lehmän maitoa (mozzarella fior di latte). Maidosta valmistettu mozzarella on hinnaltaan huomattavasti edullisempaa. Jos juustopakkauksessa ei nimenomaan mainita vesipuhvelia (bufala), juusto on valmistettu maidosta.
Jos tarkkoja ollaan, on eri asia lukeeko juustopakkauksessa mozzarella di bufala vai lukeeko siinä mozzarella da latte di bufala. Lisätietoa italialaisesta Wikipediasta (linkki alla).
DOP = Denominazione di origine protetta (suojattu alkuperänimitys)
Vesipuhveli on valtavan kokoinen eläin ja erittäin uhanalainen.
Kotoisin Aasiasta. Vesipuhveli tuli Italiaan 600-luvulla.
Kotoisin Aasiasta. Vesipuhveli tuli Italiaan 600-luvulla.
Mozzarella on monikäyttöinen. Sitä käytetään alkupaloissa (esimerkiksi prosciutton kanssa), salaateissa, pizzoissa, pastoissa, lasagneissa sekä grillauksessa. Pehmeän mozzarellan kannattaa antaa valua kunnolla ennen pizzaan laittamista. Salaatissa mozzarellaa käytetään usein siivutettuna tomaatin ja basilikan kanssa (insalata caprese). Mozzarella ruskistuu kauniisti ja sopii hyvin kuorruttamiseen. Mozzarella in carrozza ("vaunuissa") näyttää tältä. Netistä löytyy reseptejä vaikka kuinka paljon.
 |
Insalata caprese
|
Puhvelinmaidosta valmistettu mozzarella säilyy erittäin huonosti. Miten varmistaa tuoreus? Tuotteessa ei saa olla kellertäviä täpliä, se ei saa olla liian märkä eikä liian kuivunut, koostumuksen tulee olla kimmoisa mutta ei kuminen, pinnan tulee olla tasainen. Leikattaessa juuston tulisi näyttää koostumukseltaan kerrosmaiselta, ja pintaan pitäisi ilmestyä herapisaroita.
Muutama vuosi sitten useat maat määräsivät tuontikiellon Italian bufala-mozzarellalle liian korkeiden dioksiinipitoisuuksien vuoksi. Kiellot on nyttemmin purettu.
Nimi mozzarella tulee juuston valmistusmenetelmästä (mozzare = katkaista, leikata poikki). Mozzarellan valmistusprosessiin kuuluu eräänlainen "kehräys" (filare = kehrätä) (pasta filata). Oikean koostumuksen aikaansaamiseksi juustomassaa venytellään ja vaivataan kuten taikinaa - tietojen mukaan käsin. "Oikea" koostumus tarkoittaa pehmeää, ei liian kumimaista.
Sana mozzarella on ensimmäisen kerran todistetusti mainittu vuonna 1570 Bartolomeo Scappin keittokirjassa, mutta itse tuote on tätä vanhempi.
Mozzarellaa kutsutaan välimerellisen keittiön kuningattareksi (regina della cucina mediterranea), valkoiseksi kullaksi (oro bianco) ja ruokapöydän helmeksi (perla della tavola).
Mozzarella di bufala mainitaan Totòn elokuvassa Miseria, Woody Allenin elokuvassa To Rome with love, ja Roberto Savianin kirjassa Vieni via con me juusto mainitaan yhdeksi syyksi kymmenestä, miksi kannattaa elää. Zizzona di Battipaglia mainitaan Claudio Bision elokuvassa Benvenuti al Sud.
Mozzarellaa ei pidä sekottaa mortadellaan, joka on makkaraa.
- Mozzarella (suo Wikipedia)
- Mozzarella (eng Wikipedia)
- Mozzarella (it Wikipedia)
- Mozzarella di bufala campana (it Wikipedia)
- Mozzarella DOP (sito ufficiale)
- La mozzarella di bufala Campana (it)
- Mozzarella di bufala (eng)
- How It's Made: Mozzarella (video, eng)
Mozzarellaa voi tehdä kotona. Haluatko tehdä tuoretta mozzarellaa itse?
Mascarpone
Mascarpone on tuorejuustojen aatelia, hienostuneen makuinen, aavistuksen makea, pehmeä ja kermainen, valkoinen tai vaalea, notkea, helposti levittyvä juusto. Mascarponessa on vain kaksi ainesosaa: se on valmistettu pastöroidusta lehmänmaidosta (kermasta) ja juoksutettu viini-, etikka- tai sitruunahapolla. Rasvapitoisuus on noin 40% ja kalorimäärä korkea.
Mascarpone on kotoisin Lombardian alueelta, mutta tarkempi alkuperä ja nimen historia ovat hämärän peitossa. Juuston tuotanto lienee kuitenkin alkanut jo useita vuosisatoja sitten.
Käyttö: jälkiruoissa, vanukkaissa, leivonnassa. Voidaan käyttää kerman sijaan myös suolaisiin ruokiin, kuten pastoihin, kastikkeisiin ja risottoihin, täyteläisemmän maun aikaansaamiseksi.
Periaatteessa mascarpone on vain paksuuntunutta kermaa. Liikaa vatkaamista on vältettävä, jotta juusto ei muutu kokkareiseksi.
Aito italialainen tiramisu (oik. tiramisù ) vaatii ehdottomasti mascarponea. Tiramisun tekeminen on yllättävän yksinkertaista. Jos et koskaan ole itse tehnyt tiramisua, suosittelen kokeilemista. Huolellisesti tehtynä se on taivaallisen makuista. Kaloripitoista, mutta taivaallista. Kaupasta ostettu tiramisu ei ole aitoa ja oikeaa.
Il tiramisù, dolce realizzato con il mascarpone
Mascarponea voi valmistaa itsekin kotona. En ole koskaan kokeillut, mutta näyttää varsin helpolta. Itse työ käy nopeasti, lopullinen valmistuminen kestää puolisen vuorokautta. Valmista tuotetta saa näin kerman hinnalla, vaikka kerman ja Mascarponen hintaero Suomessa ei kylläkään ole kovin suuri. Alla neljä reseptiä kokeilunhaluisille.
Resepti1
Resepti2
jossa kermaa on vain puolet. Toisin sanoen se on puoliksi ricottaa.
Mascarpone
suuri annos
1 l maitoa
1 l kermaa
¼ - ½ tl viinihappoa
Laita maito ja kerma paksupohjaiseen kattilaan. Kuumenna (varovasti) lähes kiehumispisteeseen (85°C:een). Lisää viinihappo ja sekoita muutaman minuutin ajan. Jos heraa ei muodostu, lisää hieman viinihappoa tai sekoita vielä muutama minuutti lisää. Jos viinihappoa lipsahtaa liikaa juustosta tulee rakeista. Kaada juustomassa muottiin tai siivilään. Jätä tippumaan 1-12 tunniksi jääkaappiin. Voit säädellä mascarponen paksuutta, sillä miten kauan annat sen tippua.
Alkuperäinen resepti on täältä.
Resepti3
Mascarpone
pieni annos
Valmista juustoa 1 1/2 kupillista.
2 kupillista paksua (pastöroitua) kermaa
1 rkl vastapuristettua sitruunamehua
Kuumenna kerma tilavassa kattilassa keskilämmöllä lämpömittaria käyttäen 88 asteeseen. Kerman pitäisi poreilla hiljalleen. Varo polttamasta kermaa pohjaan. Sekoita kermaan sitruunamehu, pidä seos 88 asteessa ja sekoita koko ajan noin 5 minuuttia. Kerman pitäisi tulla niin paksuksi, että se tarttuu lusikan takaosaan. Ota kattila liedeltä ja anna jäähtyä 30 - 40 minuuttia huoneen lämmössä.
Vuoraa lävikkö neljällä kerroksella juustoharsoa (tai käytä muutamia suodatinpusseja), ja aseta lävikkö tyhjän kulhon päälle. Kaada kerma lävikköön, peitä kelmulla ja laita jääkaappiin. Anna kerman valua 8 - 12 tuntia (mielellään yön yli). Siirrä juusto ilmatiiviseen astiaan jääkaappiin. Käytä tuorejuusto viikon sisällä.
Resepti on suomennettu täältä.
Heitä valunut hera pois - tai käytä sitä Ricotta-juuston valmistukseen, nyt kun olet juustojen valmistuksen alkuun päässyt.
Resepti4
Ricotta
Vincenzo Campi (1500-l), I mangiatori di ricotta
Ricotta on herasta valmistettu, hiukan makea, pehmeä, koostumukseltaan rakeinen, kermanvalkoinen tuorejuusto. Ricottaa myydään harkon tai korin muotoisena (valutettu korissa). Juuston rakenne muistuttaa raejuustoa.
Ricotta tarkoittaa "uudelleen keitetty" (ricuocere = keittää uudelleen). Ricotta valmistetaan lampaan, lehmän, vuohen tai vesipuhvelin maitoherasta, joka on muun juustonvalmistuksen jäännöstuote. Ricottan proteiinipitoisuus ja rasvaprosentti ovat tästä syystä alhaisia, mutta laktoosipitoisuus korkea. Heraa tarvitaan valmistusprosessissa runsaasti. Prosessin loppuvaiheessa maitoa tai kermaa tosin lisätään. Herassa ei enää ole juuri ollenkaan maidon varsinaista juustoainesta (kaseiinia), joten tarkkaan ottaen Ricotta ei ole juustoa lainkaan, vain maitotuote.
Ricotta sopii monenlaiseen ruoan valmistukseen. Se on ainesosana monissa italialaisissa jälkiruoissa, kuten juustokakuissa, cannoleissa, cassatassa, pastierassa ja pikkuleivissä. Ricotta voidaan vatkata sileäksi jälkiruoaksi, joka maustetaan sokerilla, kanelilla, appelsiininkukkavedellä tai suklaalastuilla sekä sitrushedelmillä tai pistaasipähkinöillä. Ricottalla voidaan maustaa myös pastaa, pizzaa, lasagnea, raviolia sekä calzonea ja manicotteja. Sitä voi käyttää kastikkeen suurustamiseen tai majoneesin korvikkeena.
On olemassa monenlaista ricotta-juustoa.
Ricotta romana (lampaanmaidon herasta, Pecorina Romanan sivutuote) (kuvahaku)
Ricotta di vacca (/mucca) (lehmänmaidon herasta)
Ricotta tipo dolce (suolaamaton)
Ricotta tipo forte / Ricotta scanta (kypsytetty, homejuustoa muistuttava, väkevähkö) (kuvahaku)
Ricotta salata (suolattu ja kuivattu, pastan päälle kuten parmesaani) (kuvahaku)
Ricotta affumicata (savustettu, harmaa kuori) (kuvahaku)
Ricotta secca (kova, raastettava) (kuvahaku)
Ricotta infornata / Ricotta al forno (uunissa ruskennettu) (kuvahaku)
Herasta on valmistettu juustoa antiikin ajoista lähtien.
Vaikka ei itse haluaisikaan tehdä juustoja, on mielenkiintoista nähdä, miten niitä voisi tehdä. Helpon näköistä. Tosin tarvitaan sopiva lämpömittari sekä juustoharsoa (jos ei halua käyttää suodatinpusseja). Minulla ei vielä ole kumpaakaan.
Periaate näyttää olevan hyvin yksinkertainen ja hyvin samanlainen kaikissa tuorejuustoissa: maito/kerma kuumennetaan, lisätään sitruunamehua/viinihappoa (ja suolaa), valutetaan.
En siis ole koskaan tehnyt juustoa. Mitään juustoa. Mutta luettuani useita tuorejuusto-ohjeita sekä englanniksi että suomeksi ja vähän italiaksikin ja katsottuani useita valmistusohjevideoita voin kokemattomuuden syvällä rintaäänellä sanoa, että jos laittaa paljon kermaa, tulee makoisaa mascarponea, ja vähentämällä kerman suhdetta maitoon tulee pikemminkin kuivempaa ricottaa. Mutta valmistuksen perusteet ovat samat. Tätä en ollut tiennyt.
Italialaislähteiden mukaan ricotta pitäisi itse asiassa tehdä herasta (siis siitä "jätteestä", mikä maidosta/kermasta jää jäljelle kun on tehty muuta juustoa). Herasta tehty ricotta on kaikkein kuivinta. Alla olevalla videolla käytetään maitoa (ja jopa kermaa), jolloin siitä tulee ikään kuin laihaa mascarponea - tai täyteläistä ricottaa, kuinka vain. Maidosta ei tule oikeaa ricottaa. Se ei ole "uudestaan keittämistä".
Hyvä asia tässä on se, että kaloreita ajatellen - tai maun mukaan - voi itse muutella maito/kerma -suhdetta, suolan määrää voi itse säädellä (ricottassa), juuston koostumusta voi säädellä (kosteaa, kuivempaa), ja ennen kaikkea se, että voi tarvittaessa käyttää laktoosittomia maitotuotteita.
Minä en ole maistanut kotona tehtyä ricottaa tai mascarponea, mutta ne jotka ovat niitä itse tehneet, sanovat että kaupasta ostettu ei ole mitään verrattuna kotona tehtyyn. Parhaimmalta tuorejuusto maistuu juuri valmistuneena.
Mutta kyllä juuston tekoa on kokeiltava. Se on kuin taikaa. Kemiallisten reaktioiden taikaa. Melkein kuin osaisi muuttaa veden viiniksi.
- Homemade Ricotta Cheese (video)
- Ricotta and Cottage Cheese (Ricotta ja raejuusto, erot) (eng)
- Homemade ricotta, the real deal (tietoa ja ohjeet varsinaiseen ricottaan)
- Rich homemade ricotta
Gorgonzola
Sanasta gorgonzola tulee mieleen Iliaksen ja Odysseian kykloopit. Gorgonzola kuulostaa pelottavalta. Itse asiassa Gorgonzola on Lombardiassa Milanon lähellä oleva kaupunki, josta juusto on saanut nimensä. Gorgonzola valmistetaan Lombardiassa ja Piemontessa.
Gorgonzola on lehmän täysmaidosta (latte intero di vacca) valmistettu kellertävä, mureneva, kermainen ja runsasrasvainen (75%) sinihomejuusto, jossa on tiheä sinivihreä homekudelma (erinimisistä penisilliineistä). Kudelma saadaan aikaan pistelemällä metallisauvalla juustoon reikiä, jotta homekasvusto pääsee kehittymään, ja kypsymisaika lyhenee. (kuvahaku)
Gorgonzolan ominaisuuksia on yritetty matkia siinä onnistumatta. Gorgonzolassa on ominaisaromi, josta toiset pitävät, toiset eivät. Jos juustoon ilmestyy harmaata tai mustaa hometta, se on syytä heittää pois.
Juusto tehdään raakamaidosta, mutta myös pastöroidusta maidosta ja lampaanmaidosta valmistettuja juustoja on tarjolla (DeCo). Näistä asioista (il vero gorgonzola) ja nimen käytön oikeuksista käydään ankaraa kiistaa. (Deco e gorgonzola: continua la guerra.)
Gorgonzolajuustolla on EU:n suojattu alkuperänimitys (SAN) (1996), mikä tarkoittaa, että vain tietyn alueen juustot voivat käyttää nimitystä gorgonzola.
Kokonainen juusto on muodoltaan sylinteri, joka painaa noin 10 kg. Juustoa kypsytetään viileässä 3 - 4 kuukautta, jopa 6 kuukautta. Nuorempi juusto on rakenteeltaan ja maultaan pehmeämpää.
Gorgonzolaa on kahta lajia: Gorgonzola Dolce (makea, pehmeä) ja Gorgonzola Piccante (Gorgonzola Naturale, Gorgonzola Montagna) (voimakasmakuinen, kovempi).
Gorgonzolaa on tehty 800-luvulta lähtien. Aikanaan juustot ripustettiin suuriin luoliin vuodeksi kypsymään. Gorgonzolan nimi oli aikaisemmin stracchino di Gorgonzola, koska sitä tehtiin syksyllä vuoristolaitumilta palaavien "väsyneiden" lehmien maidosta. (stracchino / stracco = väsynyt).
Gorgonzolaa voidaan käyttää monella tavalla: sitä voidaan sulattaa risottoon valmistuksen loppuvaiheessa, laittaa pastaan ja pizzaan, salaatteihin ja kastikkeisiin. Tai käyttää pöytäjuustona.
Grana Padano
Grana on yleisinimi kaikille italialaisille koville ja ryynimäisille juustoille, joita käytetään raastettuina tai lastuina sekä juustotarjottimella. (la grana = ryyni, rae; il grana = juusto)
Grana Padano - tai yksinkertaisesti Grana - on raakamaidosta valmistettu ryynimäinen/rakeinen, puolirasvainen, miedon makuinen, hapokas ja aromaattinen, ohutkuorinen, kova juusto. Italian suosituimpia juustoja. Munkit valmistivat Grana Padanoa Po-joen laaksossa (Pianura Padana) jo 1100-luvulla.
Juustolla on suojattu alkuperänimitys (SAN) (Denominazione di Origine Protetta, DOP), ja se on myös kontrolloitu (Denominazione di Origine Controllata, DOC).
Kokonainen Grana Padano painaa 24–40 kg, ja sen läpimitta on 35–45cm. Kiloon juustoa kuluu 14 litraa maitoa. Juuston rasvapitoisuus on 32 %. Grana Padano voi säilyä tuoreena parikin vuotta.
Juusto kypsyy 12–24 kuukauden ajan. Kypsyttämisaikana juustokiekot käännetään ja harjataan säännöllisesti. 9-10 kuukauden jälkeen asiantuntijat tarkistavat jokaisen kiekon erikseen. Kuoren tulee olla tasavärinen ja sileä, siinä ei saa olla reikiä eikä halkeamia. Kun juustokiekko on hyväksytty, se leimataan.
Grana Padano sekoitetaan usein parmesaaniin. "Parmanjuustoa" pyytäessään asiakas saa meillä ja muualla usein Grana Padanoa parmesaanin sijaan. Juustojen valmistus on samanlaista, mutta Grana Padano on edullisempaa, vähemmän murenevaa ja miedomman makuista kuin parmesaani.
Kauemmin kypsytetty Grana Padano sopii raasteena erilaisiin ruokiin tai siivutettuna pöytäkäyttöön.
Eräät lähteet varoittavat juustossa käytetystä säilöntäaineesta, josta muna-allergikot voivat saada oireita.
Yhdeksän kuukauden kypsymisen jälkeen juustokiekko tarkistetaan. Jos juusto hyväksytään, kiekkoon poltetaan logo ja valmistustiedot.
- Grana Padano (suo Wikipedia)
- Grana Padano (it Wikipedia)
- Grana Padano (en Wikipedia)
- Grana Padano
- Produzione del Grana Padano (video, it)
Pecorino
Pecorino on lampaan täysmaidosta valmistettu kova juusto (pecora = lammas). Pecorinoista on tarjolla useita paikallisia tyyppejä ja eri kypsyysasteita. Kypsemmät (stagionato) ovat kovempia, mutta murenevia. Maku muistuttaa voita tai pähkinää. Vähemmän kypsytetyt (semi-stagionato, fresco) ovat pehmeämpiä ja kermaisen makuisia.
Pitempään kypsytettyä pecorinoa käytetään pastoissa parmesaanin tavoin. Nuorempia pecorinoja syödään myös aterian päätteeksi esimerkiksi päärynän ja saksanpähkinöiden tai kastanjahunajan kera.
Pecorino-juustoja on erilaisia. Neljä niistä on alkuperäsuojattuja (DOP, denominazioni d'origine protetta). Täydellisempi lista löytyy italialaisesta Wikipediasta.
Pecorino Romano
Sardinialainen, myös Laziossa ja Toscanassa, kuuluisin ulkomailla, muistuttaa kalliimpaa parmesaania.
Pecorino Sardo
Sardinialainen, myös Laziossa ja Grossetossa. Dolce on nuori ja makea, vähintään 3 kk kypsytetty maturo on kova ja voimakas.
Pecorino Toscano
Vähintään 6 kk kypsytetty mustakuorinen on nimeltään Pecorino toscano crosta nero.
Pecorino Siciliano
Pecorino rosso Volterrano
Nykyään tehdään lisäksi maustettuja pecorinoja, kuten pecorino pepato (mustapippureita tai chiliä) (pepato = pippuroitu). Mausteina voi myös olla saksanpähkinä, rucola, kuivattu tomaatti, oliivi tai tryffeli.
Bel Paese
Puolipehmeä, pastöroidusta lehmän maidosta valmistettu kermankeltainen, maidontuoksuinen, mieto, hapahko ja hiukan voinen juusto, jonka kehitti vuonna 1906 lombardialainen Egidio Galbani. Koska tärkeissä kaupoissa oli tarjolla vain ranskalaisia juustoja, Galbani halusi Italian markkinoille italialaisen kilpailijan, miedon ja hienostuneen makuisen juuston. Nimi Bel Paese (kaunis maa) tulee katolisen papin Antonio Stoppanin kirjan nimestä (1873). Bel Paese on nimitys, jolla Dante kuvaili Italiaa.
 |
 |
Bel Paese -juusto on lähtöisin pienestä Melzon kylästä Milanon lähellä, mutta juustoa valmistetaan nyt sekä Italiassa että Yhdysvalloissa. Juuston etiketissä on Antonio Stoppanin kuva. Italiassa valmistetussa etiketissä on Italian kartta, Yhdysvalloissa tehdyssä Amerikan kartta. Etiketissä Italian kartalla Melzon kylä on merkitty suuremmalla pisteellä kuin Rooma.
Bel Paese -juustoa kopioidaan paljon. Bel Paese on hyvin samanlainen kuin ranskalainen Port Salut. Suomessa samantyyppistä juustoa valmistetaan nimellä Saaristolaisjuusto.
Juuston kypsytysaika on 6-7 viikkoa. Juustokiekot ovat eri kokoisia. Juuston kuorena on vaha, folio tai muovi. Nykyään Bel Paese on saatavana myös yrttimaustettuna.
Juustoa syödään välipalana tai jälkiruokajuustona viinien ja hedelmien kanssa, (omena, päärynä, viikuna). Juusto sulaa helposti, joten se sopii pizzoihin ja laatikoihin. Sitä käytetään usein mozzarellan sijaan.
Casu Marzu
Huom.
Alla oleva teksti sisältää kuvottavaa materiaalia,
joka saattaa järkyttää herkkämielisempiä.
Alla olevat videot voi katsoa omalla vastuulla.
Pieni varoituksen sana. Sardiniassa valmistetaan myös paikallista herkkua, "mädäntynyttä juustoa" (formaggio marcio), pecorinoa nimeltään Casu marzu, jossa on tuhansia 8 mm pitkiä, eläviä juustokärpäsen toukkia. Jotkut noukkivat toukat juustosta, toiset syövät ne. Häirittyinä toukat voivat ponkaista 15 senttimetrin etäisyydelle, myös syöjän silmille, ja syöjät pitävät usein kättä juuston päällä estääkseen tämän. Juusto saatetaan laittaa myös tiukasti suljettuun paperipussiin ja odottaa kunnes toukat tukehtuvat, poukkoilu pussissa lakkaa, ja juusto on valmis syötäväksi. Juusto on hyvin pehmeää, voimakkaan makuista ja hajuista sekä kosteutta tihkuvaa. Toukat saattavat myös levitä muihin juustoihin. Juuston syömistä pidetään terveysriskinä, ja sen myynti kiellettiin. Sardinialaisen perinteen mukaan Casu marzun syömisen uskotaan lisäävän seksuaalista halukkuutta, joten juustoa myytiin pimeillä markkinoilla kalliiseen hintaan. Sardinialaiset itse sanovat, että tätä juustoa on syöty vuosisatoja ilman ongelmia. Nyttemmin määräyksiä kierretään italialaisen ovelaan furbo-tyyliin sallimalla juuston myynti "perinteellisenä" juustona. Sardiniaksi Casu marzua kutsutaan muiden muassa myös nimillä casu modde, casu becciu, casu fattittu, casu cundídu, casu giampagedu ja casu fràzigu.
Muista eläviä toukkia sisältävistä italialaisista juustoista on lista alla olevassa eng Wikipediassa.
Huom. Katso vain omalla vastuulla
Please note: At your own risk only
Tietoa ja käsitteitä
- Formaggi italiani (lista alueittain, Wikip)
- List of Italian Cheeses (en Wikipedia)
- Italian cheeses
- Cheese/formaggi (albumi, I love Italian food )
- Italialaiset juustot (suo Wikipedia)
- Juustoja (Rahola)
- Galbani (yritys)
- Laktoositon ruokavalio Italiassa
- Tuorejuusto taipuu moneksi (yhteishyvä)
- Protected Designation of Origin (en Wikipedia)
- Denominazione di origine protetta DOP (it Wikipedia)
- Denominazione di origine controllata DOC (it Wikipedia)
