Lo zafferano - Sahrami

- Sahrami-

kaunis, salaperäinen kukka, 

työläs viljellä, maailman kallein mauste,

"punainen kulta",  paljon väärennetty.

Kuva: Creative Commons

 

Sahrami on sipulikasvi, Crocus sativus, meillekin tutun krookuksen sukulainen. 

Sahramia on monta eri lajia, joilla on omat nimensä. (linkit kuvahakuja)

Hinta

Sahramin kilohinnasta annetaan useita lukuja, muutamasta tuhannesta eurosta jopa 40 000 euroon. On tietenkin eri asia, puhutaanko tuottajahinnasta vai lopullisesta kuluttajahinnasta. Hintaan vaikuttaa myös alkuperätodistus. Gramma aitoa sahramia saattaa siis maksaa kuluttajalle 40 euroa. Neljän hengen ateriaan sahramia kuluisi noin neljän euron verran.

Viime vuosina satoja on tuhoutunut, ja sodat viljelyalueilla ovat vaikeuttaneet saatavuutta. Saatavuuden heikennyttyä hinta on noussut jyrkästi.

Mauste

Sahrami on ylellisen aromikas, suomalaiseen makuun varsin voimakas mauste. Sahrami sisältää paljon keltaista väriainetta, krosiinia (crocin), joka antaa sahramille sen värin sekä sille ominaisen kitkerän maun. Sahrami on niin voimakasta, että sitä riittää neljän hengen ruokaan noin 0,1 grammaa. Jos sahramia käyttää liikaa, ruoasta tulee karvasta.

Sahrami sopii mausteeksi monenlaiseen ruokaan. Sitä käytetään mm. keitoissa, riisiruoissa, kalaruoissa ja leivonnaisissa. Suomalaiseen makuun sahrami sopii erityisen hyvin lohikeittoon. Meillä sahramia käytetään eniten joulupullaan ja pääsisäispullaan.

Voi kokeilla tehdä vaikkapa toscanalaisittain "aitoa ja oikeaa” sahramirisottoa. 

Resepti on hyvin yksinkertainen (4 annosta):

Neitsytoliiviöljyssä haudutetaan sipulia hetken aikaa. Sitten lisätään riisiä ja lihalientä. Sekoitetaan 15 minuuttia, niin että lihaliemi imeytyy riisiin. Sekaan vähän voita sekä valkoviiniä. Lopuksi lisätään 0,1 g lämpimään veteen liuotettua sahramia. Nesteeseen sekoitettuna sahrami on läpikuultavaa ja kullankeltaista, jopa punaista.

Muuta ei tarvita makua antamaan, sahrami maustaa riisin. Sahramirisottoon ei kuulu lisätä parmesaania. Se on suuri virhe, sillä parmesaani peittää sahramin hienovaraisen maun. Se on yhtä suuri virhe kuin cappuccinon juominen kello 11:n jälkeen.

Myös hedelmätortussa hedelmän ja kerman makeus ja pohjassa sahramin kitkeryys antavan hienon makuelämyksen.

• Reseptejä (Ruokala)

Hakusanoilla sahrami resepti  ja zafferano ricetta löytyy lisää reseptejä.

Muu käyttö

Keskiajalla sahramia käytettiin väriaineena. Sahramilla värjättiin keltaiseksi esimerkiksi silkkiä tai puuvillaa. Sahramia käyttivät myös maalarit, monet kuuluisat taiteilijat. Tätä keltaista kultaa pantiin lasimaalauksiin ja tauluihin.

Sahramia käyttivät myös apteekkarit. Se oli tärkeää lääkkeissä. Sahrami sisältää paljon karoteenia ja sen sanotaan vahvistavan verta. Sitä on leikillään sanottu myös keskiajan aspiriiniksi, joka sopi tautiin kuin tautiin. Näistä mainittakoon kivuliaat kuukautiset, selkäkipu, ruuansulatushäiriöt, keuhkosairaudet, astma, yskä, masennus ja hermostunut jännitys, yskä, kurkkukipu, kipeät ikenet, mustelmat, palovammat ja hiertymät. Uskokoon ken haluaa.

Sahramia käytettiin myös kosmetiikassa, ihon värjäämiseen ja meikkinä.

Questa foto di Agriturismo Il Vecchio Maneggio è offerta da TripAdvisor.

Viljely

Sahrami kasvaa monin paikoin Aasiassa, Persiassa, Egyptissä, Turkissa, Iranissa, Marokossa ja Kashmirissa ja jopa Euroopassa mm. Sveitsissä, Kreikassa, Itävallassa, Ranskassa ja Espanjassa. Sahramia viljellään runsaasti myös Cambridgessä ja Essexissä Englannissa.

Italiassa sahramia viljellään muun muassa Sardiniassa, Sisiliassa, Abruzzossa, Umbriassa ja Toscanassa (San Gimignano). 

Sahramin viljely alkoi Sardiniassa jo muinaisten foinikialaisten aikana. Ensimmäinen varsinainen viittaus sahramilla käytyyn kauppaan on kuitenkin peräisin vasta 1300-luvulta. Vuosisatojen kuluessa karttunut tieto ja taito on periytynyt nykypäiviin asti. Tämän kaiken tuloksena on syntynyt korkealaatuinen tuote. Suojatun alkuperänimityksen (SAN) "Zafferano di Sardegna" on täytettävä tietyt laatuvaatimukset viljelypaikan, valmistustavan, värin ja aromin suhteen. 

Myös San Gimignanon sahramilla on alkuperätodistus. Sahrami on aina ollut tärkeä San Gimignanolle. Se on tuonut alueelle paljon rikkautta, ja se on ollut San Gimignanon talouden perusta. San Gimignanon tornit on rakennettu osin sahramista saaduilla tuloilla.

Wikipedian mukaan paras sahrami tulee Espanjan Valenciasta tai La Manchasta. Italialaiset ovat tästä varmasti eri mieltä.

"Maustesahramia ei tunneta mistään luonnonvaraisena, ja arvellaankin, että se on jostakin muusta sahramilajista värjäysaineen ja mausteen tuotantoon valikoitunut kanta. Suomessa syksyllä kukkiva maustesahrami ei ole talvenkestävä eikä ehdi kukkimaan ennen talven tuloa, vaikka sen mukuloita puutarhamyymälöissä joskus näkeekin. " Tiedot sivulta Sahramit.

Sahramipelto

Sahramin sipuleita on helppo kasvattaa. Sahrami kasvaa nopeasti, ja violettina kukkiva sahramipelto on upea näky. Sipulit kasvavat ensin maan alla heinäpellossa kokonaisen vuoden. Pelto niitetään heinä- tai elokuussa, sipulit nostetaan maasta ja istutetaan toiseen peltoon. Miksi se pitää istuttaa toiseen peltoon? Sipulit kärsivät ikävästä punahomeesta, joka saattaa levitä koko peltoon. Sipulit tarkistetaan, ne mitataan, ja vain tietyn kokoiset istutetaan uudelleen.

Kuva: Pubblico dominio

Valmistus

Sahrami valmistetaan kasvin kukkien kirkkaan oranssinpunaista emin luoteista. Jokaisessa kukassa on yksi emi ja siinä kolme luottia. Luotti on kukan punainen osa, sitä ei pidä sekoittaa keltaiseen emiin.

Emiluottien kerääminen on aikaa vievää ja kallista. Grammankin kasaan saaminen kestää pitkään: yhteen maustegrammaan tarvitaan 200–600 käsin kerättyä luottia. Kiloon sahramia täytyy siis poimia pari sataa tuhatta kukkaa.

Sahrami kukkii lokakuun puolivälistä marraskuulle, ja kukinta-aika sekä poiminta kestävät noin 20 päivää. Kukkia mennään poimimaan pelloille ennen auringonnousua, aamukasteen aikaan, joka aamu, satoi tai paistoi. Kukka kukkii vain lyhyen aikaa, joten ne on kerättävä nopeasti. Kukat on kerättävä mutaiseltakin pellolta, sateessakin, vaikka sitten sateenvarjon kanssa. Kukat poimitaan käsin, ei ole olemassa konetta, jolla kukkia voisi kerätä. On varottava rikkomasta kukkia. Sitten kukasta irrotetaan luotti, ja sen on tapahduttava vuorokauden kuluessa, muuten tuoksu ja maku tuhoutuvat. Työtä tehdään siis koko päivä ja joskus myös yö.

Keräämisen jälkeen kukat kuivataan eri tavoin: perinteisesti auringossa, paahdetaan uunissa tai seulassa lämpölähteen luona, hyvin matalalla lämmöllä. 

Sardiniassa muinaisilta ajoilta nykypäivään periytynyt taito on luottien kostuttaminen ekstra-neitsytoliiviöljyllä ennen niiden kuivaamista. Kuivauksessa luotit menettävät suurimman osan painostaan, noin 85%. Kuivatut luotit pakataan kokonaisina tai ne jauhetaan.

Väärennös

Koska sahrami on maailman kallein mauste, jauhettu sahrami on myös eniten väärennetty.

Sahramilla oli aikanaan rahan asema. Se on hyvin kevyttä ja sitä oli helppo kuljettaa. Se oli ainoa mauste, jota Italia vei eikä tuonut. Firenzestä tuli asiaan nimitettyjä virkamiehiä, jotka asettuivat San Gimignanon kaupungin porteille ja punnitsivat sahramin sisään ja ulos mentäessä. Valvonta oli hyvin tiukkaa. Aikoinaan sai kovan rangaistuksen, jos möi keltaista emiä punaisen luotin sijaan. Sahramin väärentäminen oli 1300-luvulla yhtä vakava rikos kuin rahan väärentäminen.

Usein luullaan ja uskotaan, että ostettu sahrami on aina aitoa. Sahramin joukosta voi kuitenkin löytyä mitä vain. Se saattaa olla esimerkiksi safloria (Carthamus tinctorius, väriohdake, köyhän miehen sahrami) tai kurkumaa, jopa kehäkukkaa, joilla ei ole mitään tekemistä oikean sahramin kanssa. Jos ei ole koskaan maistanut aitoa sahramia, väärennökset menevät täydestä. Jos ei ole koskaan maistanut oikeaa vaniljaa, vanilliinisokeri menee täydestä. Mutta maku on aivan erilainen.

• Mistä tunnistaa aidon sahramin? (HS)

Halpa ei koskaan ole aitoa sahramia. Hintakaan ei aina ole laadun tae. Jauhettu sahrami pitäisi aina ostaa hyvämaineisesta maustekaupasta. Silti voi joutua huijatuksi. Hyvälaatuinen sahrami on väriltään tiilenpunaista. Toinen keino välttää väärennöksiä on ostaa sahrami kirkkaan oransseina repaleisina säikeinä.


Lisätietoa

• Crocus sativus (Wikimedia Commons) (immagini)

• Sahrami (suo Wikipedia)
• Zafferano (it Wikipedia) 
• Zafferano (elicriso)
• Zafferano (agraria)
• Lo zafferano (zafferanodellatuscia)
• Come coltivare lo zafferano (saperlo)